《人民日報》 2021年12月17日 第 12 版 版面截圖

圖為韓磊和他的巧克力翻糖蛋糕。

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原題：江蘇蘇州翻糖蛋糕師韓磊以美食為媒介——

技藝精湛 巧妙融合（講好中國故事）

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一方面是臉譜、刺繡、青花瓷等中國傳統文化元素，一方面是源自西方的蛋糕制作翻糖技法，二者在翻糖蛋糕師韓磊的手中巧妙地融合。憑借精湛技藝，韓磊以美食為媒介，把中國文化帶到了世界舞臺。

唐三彩馬、秘色瓷蓮花碗、景泰藍花瓶……琳瑯滿目的展品，讓人仿佛置身于一個小型民俗博物館中，令人想不到的是，它們竟然都可以食用。

沒錯，它們都是用翻糖（一種軟糖料，常用于裝飾糕點）、巧克力為原料制作的蛋糕，設計制作者是江蘇蘇州的翻糖蛋糕師韓磊。韓磊今年36歲，他技藝精湛，將中國傳統文化元素與翻糖技藝巧妙融合，參加過8場國際比賽，獲得10多個世界冠軍，將“中國風”翻糖蛋糕帶到世界各地，給更多人欣賞與品嘗。

做西方糕點師沒有做過的、不一樣的東西

“這也是蛋糕？蛋糕還能這么做？”2001年，偶然看到一張巧克力塑型蛋糕的照片，16歲的韓磊發出了驚嘆，心中萌生了做蛋糕的想法。

到烘焙學校后，韓磊從最基本的裱花蛋糕學起。源于內心的熱愛，加上個人努力，他在17歲時就當上了助教，18歲時便開始帶班。4年后，學校成立研發中心，韓磊毫不猶豫地選擇了“巧克力與翻糖”方向。

翻糖蛋糕起源于英國，經過長時間發展，在注重口感之外增加了裝飾特色，越來越多的人進入這個領域，創作出獨具特色的翻糖作品。發展至今，翻糖蛋糕已經成為一種文化創意產品。

當時，對于如何制作翻糖蛋糕，國內沒有現成的經驗可以復制，研發過程充滿了挑戰。要制作翻糖蛋糕，首先得研制出翻糖。“按照教材上的配方，原材料包括糖霜、淀粉、明膠等，但做出來總是不成團、很脆。”韓磊回憶，為了讓面團干得慢一點，他又嘗試加入糖漿、甘油，但效果也不好，最后他添了增稠劑，為了調出最合適比例，在秤上一微克一微克地稱了上千次。

一次，在制作主題為“巧克力公園”的翻糖蛋糕時，韓磊想到，可以選取一些中國傳統文化元素點綴，制作出來效果不錯。這次成功嘗試后，他開始醞釀：做西方糕點師沒有做過的、不一樣的東西。

“我從小就喜歡戲曲，也對相關服裝、道具充滿了興趣。”韓磊想，何不將這些美麗、精巧的傳統文化元素融入翻糖蛋糕，讓中西方文化元素通過美食巧妙融合？

為做蛋糕自學工筆畫、剪紙、泥塑等技藝

巧克力晾干后散發著陶或銅的光澤，亮閃閃的翻糖則更像瓷器，韓磊用這兩種食材來表現中國傳統文化元素，同時將這兩種食材混在一起，制作戲曲里人偶面部的豐富細節。

不同的食材有不同的保存條件。韓磊說，制作過程中最難的就是把握溫度和濕度，一旦控制不好，就會前功盡棄。

“巧克力不耐高溫，20攝氏度以上就會發白，到了約30攝氏度就會融化變形。”韓磊介紹，采取純雕塑的方法來制作青銅器造型最為合適。由于巧克力怕熱，而手的溫度又較高，在捏塑整體造型時，得控制好手溫才可以操作。為此，韓磊創作時總是站在空調正下方，用冷氣控制手的溫度。每捏一會兒，就把手放在冰水里浸泡一會兒。但雕刻對溫度的要求則剛好相反，這是因為巧克力在溫度較高時更容易軟化融合，于是他往往一邊雕刻一邊用手輕輕焐熱。

類似“相反相成”的方法，也用在了翻糖上。“翻糖承受不住大量水分，就嘗試少量多次來繪制，先用淡色打底，再一遍遍加深，直到疊加成所需要的顏色。”韓磊說，翻糖遇水表面會融化的特點，也給自己帶來了靈感，用來表現青花瓷的漸變、暈染，能達到以假亂真的效果。

這些年，韓磊自學了素描、工筆畫、剪紙、泥塑……“學這么多技藝，其實都是為了更好地做蛋糕。”韓磊有一個蛋糕作品的外形是“繡花鞋”，為了讓“繡”出來的絲線看起來更有層次感，他不僅買來繡花鞋作為參考，還去繡坊學習。

“我把繡花鞋一根線一根線地拆開，研究每一針的走向。”韓磊說，現有的糖粉拉出的絲線不夠細，將它們反復篩過，再將每一層、每個線點都調成不同的漸變色，立體感一下子就出來了。

蛋糕中融入刺繡、青花瓷等中國文化元素

2015年的日本東京蛋糕展，韓磊第一次帶著他的“中國風”蛋糕走上世界舞臺。這個結合面塑技巧做出來的翻糖蛋糕，融入了臉譜、刺繡、青花瓷、牡丹花等10種中國文化元素，在眾多參賽作品中脫穎而出。最終，他的作品拿下了比賽的最高獎項。

此后，韓磊的“中國風”蛋糕在國際比賽中屢屢獲獎。2019年，在意大利舉辦的世界甜點、冰激凌、巧克力冠軍杯上，韓磊作為中國代表隊總教練，帶領一支3人團隊，經過一個多月的策劃與訓練，在8小時的現場制作中，以大型巧克力雕塑作品《孫悟空》拿下最佳造型獎和最佳媒體獎兩個獎項。

對于韓磊而言，贏得國際比賽令人激動，在世界舞臺上開展文化交流同樣令人欣喜。“除了大型作品外，我們也會在每一個配件、細節中體現濃濃的‘中國風’。”韓磊介紹，例如，蛋糕上噴繪的圖案以及糖果中的印章，都賦予作品栩栩如生的獨特氣質。

想與眾不同，還得在口味上下功夫。這些年，韓磊和團隊嘗試將八角、胡椒等調味料添加在面團中，研制出“怪味翻糖蛋糕”，還開發了“花味”“茶味”等新口味，不斷創新翻糖蛋糕的味覺表達。

“越是民族的，就越是世界的。”韓磊堅信這一點。如今，韓磊將很多時間和精力放在傳授技藝上。這幾年，他已帶出3名“00后”世界冠軍。他總是毫無保留地分享研制的配方、創新的材料和工藝，希望培養出更多本土翻糖蛋糕師，讓“中國風”得到更多人喜愛，讓翻糖技藝體現的匠人精神不斷傳承下去。

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